表参道（原宿・明治神宮前）でのランチ・ディナーに。日本初のマッシュルーム料理専門店「MUSHROOM TOKYO」
生産から料理へ。
沖縄と東京をつなぐマッシュルーム愛
『島人マッシュルーム』プロジェクトのご紹介
沖縄で土から作る、唯一無二の旨味。
糸満市真栄平にあるマッシュルームの生産プラント。
2025年の夏、地元の親子を招いた収穫体験会の様子。
参照：沖縄タイムス「生でもおいしい「島人マッシュルーム」 沖縄で本格生産
「うま味が深く食べ応え」 専門商社が合わない気候下で挑戦」
島人マッシュルームは、沖縄県糸満市の農場で育てたマッシュルームを、できるだけ良い鮮度のまま沖縄県内の皆さんへ届けるためのプロジェクトです。
MUSHROOM TOKYOはグループとして、その挑戦に寄り添い、栽培の現場と料理の現場をつなぎながら、味わいの可能性を一緒に広げています。
東京でも沖縄でも、全国どこにいても、「おいしい」をまっすぐに届けたいという気持ちは変わりません。
桜井シェフ自身も、生産に踏み込み、マッシュルームの専門家としての知見を深めながら、料理の価値を“食材のはじまり”から育てています。営業日以外は沖縄に入り、生産・販売・提供の現場を手伝いながら、島人マッシュルームを一緒につくり続けています。
卸を続けてきた高橋和久が、夢だった“生産”へ。
私たちMUSHROOM TOKYOの代表でもあり、島人マッシュルーム（株式会社ワキュウマッシュルーム）の代表でもある高橋は、外食の現場でマッシュルームの魅力に触れたことをきっかけに、この食材に長く向き合ってきました。国内外の生産現場で技術と流通の知見を積み重ね、のちにマッシュルーム専門商社を立ち上げるなど、「つくる現場」と「届ける現場」の両方を長年見てきた人物です。
その経験が深まるほどに、卸として届けるだけでは埋められない課題も明確になっていきました。マッシュルームは収穫後に風味が落ちやすく、沖縄県のように産地から遠く離れた地域では、届くまでに時間がかかってしまう。そうすると、本来の香りや食感を、いちばん良い状態で味わってもらいにくい。この「鮮度のロス」をなくし、沖縄の人に沖縄のなかで完結した新鮮なマッシュルームを届けたい、という思いが、生産への意思決定を後押ししました。
構想は2020年ごろに芽生え、その後 糸満市での試験栽培を経て、栽培事業のための体制を整備。温度や湿度などを管理できるコンテナ型の設備を整えながら準備を重ね、2025年に糸満市真栄平での生産体制を築き、6月から生産・販売を本格化しました。いまは、直売所や県内のスーパー、ホテル、レストランなどへ卸しながら、県内で新鮮さを実感できる「沖縄県産マッシュルーム」の選択肢を広げています。
高橋が目指しているのは、沖縄の生活圏の中で、採れたての風味をきちんと届けられる流れをつくり、マッシュルームが沖縄の食卓に自然に根づいていくこと。そのために、栽培から流通、そして食の現場での伝え方までを、現場目線で一つずつ整えていく。それが、この取り組みの根っこにある考え方です。
桜井シェフのジョイン：沖縄の農場に、食の循環を生む。
桜井シェフは、MUSHROOM TOKYOのメインシェフとして、マッシュルームの魅力を料理で伝え続けてきました。味わいの引き出し方、食感の設計、香りの立て方など「調理」という表現を通じて、さまざまな場所でマッシュルームの価値を届けています。
MUSHROOM TOKYOのメインシェフとして、兼ねてより「マッシュルームの生産に携わりたい」という希望を人一倍持っていた桜井シェフ。料理人としての視点を、生産の起点にまで戻して確かめること。
「どの状態で収穫し、どう扱い、どんな鮮度で届けるといちばんおいしいのか？」その答えを、食材のはじまりから積み上げていこうと考えました。
現在、沖縄の農場で、高橋と二人三脚で整備から関わり、栽培・収穫・出荷までを現場で担っています。週末は東京の店舗で料理を提供し、営業日以外は沖縄へ入り、生産や販売、納品を支えながら、飲食店・ホテル・商業施設などとのコラボレーション企画にも取り組んでいます。
農場→生産→販売までの歩み
| 日付 | フェーズ | 出来事 |
|---|---|---|
| 2020年ごろ | 構想 | 沖縄での栽培を着想 |
| 2023年3月 | 試験栽培 | 糸満市内にて試験栽培（評判が良かった） |
| 2023年8月 | 法人／準備 | 沖縄での栽培事業を目的に「株式会社ワキュウマッシュルーム」設立 |
| 2023年10月 | 土地確保 | 真栄平で更地の整地を開始 |
| 2025年1月 | 設備導入 | 真栄平にコンテナ型生産プラント2本を設置 |
| 2025年6月 | 農場本格化 | 真栄平で生産・販売を本格的に開始（県内での島人マッシュルーム生産・販売スタート） |
| 2025年7月2日 | 初出荷／初販売 | 糸満JAファーマーズ（うまんちゅ市場）に出荷・販売開始（＝出荷が動き始めた目安） |
| 2025年12月10日 | 露出／PR | 沖縄テレビで初のメディア取材 |
| 2025年12月17日 | コラボ実施 | 「島人マッシュルーム」×「LangTang」特別コラボ営業 |
| 2026年1月4日 | 販売 | 「ジャンボ特大マッシュルーム」販売開始 |
| 2026年1月21日 | 露出／PR | 沖縄テレビTV放映 |
沖縄の企業・レストランとの取り組み
日程：2025/12/17
会場：LangTang（沖縄・那覇）
内容：島人マッシュルームを主役に、MUSHROOM TOKYO 桜井シェフの技と、LangTangの「麺・スープ」を掛け合わせた5〜6品のショートコース。
マッシュルームの旨味を最大限に引き出し、ラーメンの可能性を広げる一夜。
LangTangでしか味わえない、当日限定“マッシュルーム×ラーメン”をご提供しました。
Instagram：https://www.instagram.com/p/DRTft3TBkq0r/
【コースは完全予約制】
